Räuchertonne

Was ist eine Räuchertonne und wie funktioniert diese?

RäuchertonneEine Räuchertonne ist eine spezielle Art des Räucherofens. Am häufigsten findet man Räuchertonnen aus Edelstahl und in einer runden Form. Zum Räuchern wird klassisch ein Holzfeuer entfacht, mittlerweile gibt es aber auch schon viele Varianten der Räuchertonne, die mit Gas betrieben werden. Der Unterschied zum Grillen ist, dass beim Räuchern die Ware (Fleisch, Fisch, etc.) nicht mit der Flamme in Berührung kommt, sondern nur vom Rauch umhüllt wird. Dafür wird die Räuchertonne zweigeteilt. Unten glimmt die Glut, oben hängt die Ware.

Was sind die Unterschiede (Vor- und Nachteile) im Vergleich zu einem Tischräucherofen und einem Räucherschrank?

Die Räuchertonne ist sehr flexibel einsetzbar. Sie wird entweder mit Holz oder Gas betrieben und erfordert so keinen Strom. Durch die Bauweise gibt es im Inneren außerdem eine gute Liftzirkulation. Räuchertonnen sind eher klein, nicht zu schwer und haben normalerweise zwei Henkel, so lassen sie sich auch sehr gut transportieren und beispielsweise zu einen Angelausflug mitnehmen, um direkt vor Ort den Fisch zu räuchern. Da eine Räuchertonne ein eher schmales und hohes Gehäuse besitzt, eignet sie sich auch gut zum Kalträuchern. Bei diesem Prozess können Lebensmittel weit länger haltbar gemacht werden als beim Warm- und Heißräuchern. Ein Tischräucherofen bietet nur wenig Platz ist dafür aber auch platzsparend auf dem Tisch in geselliger Runde verwendbar und ist zumindest in den meisten Fällen ähnlich günstig wie die Räuchertonne.

Was kann zubereitet werden?

Geräuchert werden kann grundsätzlich Fleisch, Fisch, Geflügel und Wurst jeglicher Art, sowie verschiedene Käsesorten. Beliebt sind vor allem verschiedene Schinken, selbst gefangene Fische oder Filets. Aber auch zum Beispiel Zwiebeln oder bestimmte Käsesorten lassen sich hervorragend räuchern, hier kann man vieles ausprobieren.

Wie wird eine Räuchertonne richtig benutzt?

Zuerst sollten Sie für einen sicheren Stand der Räuchertonne sorgen. Der Untergrund sollte flach und nicht entzündlich sein. Eventuell sollte auch die Windrichtung beachtet werden, um keine Nachbarn zu sehr zu verärgern oder ähnliches. Das Räuchergut benötigt vor dem Räuchern eine Trockenzeit von etwa 60 Minuten, dabei sollte die Ware nicht in der Sonne hängen. Gewürzt wird noch vor dem Räuchern, dabei entscheidet natürlich der persönliche Geschmack, was richtig ist.

Zum Anfeuern geben Sie einige Holzscheite in das Schubfach im Sockel der Tonne und entzünden sie mit einem Anzünder. Sobald der Anzünder verbrannt ist, sollten Sie noch einmal etwas Holz oder Kohle hinzu geben und warten bis es anglimmt. Meist wird Buchenholz verwendet, da es ein sehr feines Aroma erzeugt. Anschließend geben Sie Räuchermehl über das Holz. Harthölzer erzeugen ein eher würziges, Weichhölzer ein fruchtigeres Aroma. Das Räuchermehl sorgt für die starke Rauchentwicklung in der Tonne.

Für Warm- und Heißräuchern benötigt man eine zusätzliche Heizquelle, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Danach hängen Sie Fische an die Haken oder/und legen Fleisch auf den Rost, die Waren sollten die Wände dabei nicht berühren, damit sie überall gleichmäßig geräuchert werden. Nun schließen Sie alle Türen und Klappen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Diese müssen Sie jetzt durch Öffnen der Klappen regulieren. Nach dem Räuchern müssen Sie die Ware nur mehr aus der Räuchertonne holen und eine Weile abkühlen lassen.

Wie und wie oft wird die Räuchertonne gereinigt?

Ob es wirklich sinnvoll ist, seinen Räucherofen zu reinigen, ist unklar. Durch häufiges Räuchern entsteht eine innere Schutzschicht, die das Räucherergebnis verbessert. Vor grober Verschmutzung und Asche kann man die Räuchertonne mit einer Bürste oder einem Edelstahlschaber und einer kleinen Schaufel nach jeder Anwendung reinigen, ohne dabei die komplette Schutzschicht zu zerstören.

Möchte man die Räuchertonne wirklich komplett säubern, empfiehlt es sich, die Tonne erst wie oben beschrieben grob zu reinigen. Danach wäscht man seine Räuchertonne mit einem Gartenschlauch oder Hochdruckreiniger aus und trägt dann Backofenspray auf, das man kurz einwirken lässt und anschließend wieder abwäscht. Diesen Vorgang kann man wiederholen, bis alles wieder komplett sauber ist.

Welches Räuchermehl sollte man verwenden?

Die Auswahl an Räuchermehlen ist groß und jedes hat eine etwas andere Wirkung in Sachen Aroma und Farbe, es wird jedoch fast immer Buche eingesetzt und dieses Mehl eignet sich auch für so ziemlich alles.

Hier eine kleine Übersicht der erzeugten Aromen und Farben:

  • Buche: mild, Schinken rotbraun
  • Erle: kräftig, Fleisch intensiv rot
  • Eiche: kräftig, gelblich
  • Zwetschgenholz: feinwürzig, rotbraun
  • Pflaumenholz: fein und fruchtig, sanft-braun
  • Apfelholz: sehr fein, rotbraun

Worauf sollte man beim Kauf einer Räuchertonne achten?

  • Größe: Selbstverständlich sollte die Räuchertonne genügend Platz haben, um die eigenen Bedürfnisse abzudecken. Auch wenn Sie zum Beispiel größere Fleischstücke oder ganze Hühner räuchern wollen, ist die Größe entscheidend.
  • Material: Verzinkter Stahl sollte gemieden werden, da hohe Temperaturen die Zinkschicht oxidieren lassen und giftiger Rauch frei wird. Lackierter Stahl und Edelstahl eigenen sich beide sehr gut, wobei Edelstahl eine noch höhere Lebensdauer hat.
  • Heizmethode: Vor allem für Anfänger eigenen sich Räuchertonnen, die mit Gas betrieben werden, besser als der Einsatz von Räuchermehr oder Holzchips.
  • Zubehör: Zubehör gibt es in verschiedensten Variationen, beispielsweise in Form von Luftzufuhrreglern bei modernen Geräten oder Gitterrost in größeren Räuchertonnen für Fleisch und ähnliches. Auch ein integriertes Thermometer kann das Leben einfacher machen.

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